Le Żurek

Une soupe pour des applications spéciales

Cette soupe particulière, typiquement polonaise et connue depuis des dizaines de générations, est souvent appelée « soupe de la veille ».

– Le żurek rétablit l'usage de l'appareil digestif dérangé un peu plus tôt par l'abus de boissons alcoolisées, déclare en riant Grzegorz Kazubski, chef du service gastronomique de la chaîne hôtelière Orbis.

Il paraît qu'il existe autant de manières de préparer ce mets qu'il y a de régions historiques. Tout à fait différent sera le żurek des régions de Cracovie (il contient des légumes), Kielce, Namysłów, de la Podlachie. L'ingrédient de base est toujours un bon levain de farine de seigle, appelé żur, préparé d'une manière appropriée avec un supplément de croûte de pain bis.

Mangé les jours de jeûne, le żurek a toujours été une soupe très frugale. On y mettait un minimum d'ingrédients indispensables. Ce n'est que passé la période de jeûne, par contre, que le cuisinier utilisait beaucoup plus généreusement le contenu du garde-manger. Il ajoutait alors à la décoction réconfortante des rondelles de saucisson, une côte, des carrés de lard que l'on a préalablement fait revenir, une moitié d'œuf dur.

Lorsqu'il prépare le żurek mazovien classique, Grzegorz Kazubski se sert de la recette qu'il détient de sa mère. Pour en relever le goût, il ajoute à la soupe du raifort et de la crème fraîche, de même que de la marjolaine. Il met en plus quelques gousses d'ail, des champignons hachés très fin et des rondelles de saucisson blanc. Le résultat obtenu est une soupe légèrement aigre, simple comme un paysage mazovien.