La paupiette d'oie

L'oie contre-attaque

Dès le xv^e siècle, l'oie embellisait les tables royales et seigneuriales. Accommodée avec des amandes et des aromates précieux que l'on retirait pour les grandes occasions d'un coffre fermant à clé, elle passait pour une suprême rareté.

Jarosław Komar, de l'hôtel Grand à Varsovie, propose une composition culinaire plus harmonieuse. Il faut laisser macérer la viande d'oie dans du cognac ou du brandy pendant toute la nuit. Pour relever l'arôme, on ajoute un peu de trójniak (genre d'hydromel fruité et fermenté). Dans une tranche mince de poitrine, on enroule ensuite la farce d'oie contenant un petit supplément de viande de veau ainsi qu'une portion copieuse d'abricots, de noix et de fruits secs. Après avoir été retiré du four, le tout est enveloppé dans la peau bien cuite, dorée et craquante de ce palmipède. Une place particulière revient dans cette recette aux pruneaux : ils communiquent en effet à la paupiette un fumet caractéristique et une note sucrée. Une certaine douceur est également donnée par la sauce mousseline aux mûres avec du cognac ou du brandy, que l'on verse sur la paupiette.

Dans le passé, l'oie était la seule viande que l'on pouvait manger le jour de jeûne de la veille de Noël, et ce aussi bien dans la Warmie catholique que dans la toute proche Mazurie protestante. Dans ces régions, l'oie rôtie occupait la place d'honneur au beau milieu de la table. On servait également des saucisses d'oie. La cuisine juive a créé les fameux croupions d'oie, tandis que la cuisine noble était réputée pour ses délicieux confits de poitrines d'oie salées et fumées.