Les choux farcis (gołąbki)

Les gołąbki laborieux

Au pays mythique de l'oisiveté et des piqueassiettes, les « pigeonneaux rôtis tombaient tout seuls dans la bouche », comme dit le proverbe. Mais seulement là-bas. Qui sait si cette dénomination de gołąbki (ce qui signifie : pigeonnaux), outre la forme proche de celle de la carcasse du pigeon, ne vient pas de l'énorme quantité de travail nécessaire à leur confection.

Le savoir-faire de celui qui confectionne les gołąbki consiste à enrouler adroitement dans une feuille de chou boullie à l'eau une farce faite de viande hachée, d'oignons légèrement dorés, de riz cuit à l'eau et de champignons secs cuits à l'eau également.

L'ancienne cuisine polonaise préférait, évidemment, au riz les gołąbki remplis de gruau de sarrasin et recouverts d'une sauce appétissante à la cr¯me fraîche et aux champignons secs. Avant de les faire cuire, on les arrosait parfois aussi de żur, de bortsch ou d'une décoction de champignons.

Il n'y a pas encore si longtemps de cela, les horticulteurs prévoyants n'oubliaient pas à l'automne, lors de la préparation de la choucroute, de mettre un ou plusieurs choux en entier dans le légume débité, ceci justement pour pouvoir les utiliser ultérieurement à la confection des gołąbki. De nos jours, les cuisiniers se bornent à faire bouillir quelques feuilles de choux frais.

Les gołąbki qui sont préparés par Marian Maroń, chef de cuisine à l'hôtel Novotel Airport de Varsovie, sont servis dans leur variante la plus classique, c'est-à-dire accommodés avec une sauce tomate faite de tomates fraîches.