Le canard aux pommes

Sur la table de Lucullus

Les canards nourris aux figues faisaient partie des plaisirs raffinés de la table chez le richissime général romain Lucullus. Dans la cuisine polonaise, compte tenu certainement de leur accessibilité plus grande, ce sont les pommes du pays qui ont remplacé les fruits exotiques. C'est ainsi que le canard aux pommes est venu embellir les tables des monarques, des seigneurs et aussi – de nos jours – des restaurants polonais.

Les cuisiniers de la Grande Pologne ont le plus fortement contribué à la promotion des spécialités à base de canard.

Darek Pazikowski, de l'hôtel Grand à Varsovie, accommode le canard à la manière qu'il a trouvée dans un vieux livre de recettes culinaires : il le macère dans une marinade faite d'hydromel trójniak, limpide et doré. Cette noble boisson (que l'on ne trouvait autrefois que dans les caves royales) donne à la viande un arôme spécifique et en accélère l'attendrissement. Avant d'être servie, la préparation est entièrement recouverte d'un coulis de myrtilles et de pommes.

Un jeune canard de six mois est le plus appétissant. Il a meilleur goût à l'automne avec des pommes fraîchement cueillies.

Si l'on veut bien admettre qu'il existe une garniture culinaire du canard typiquement « polonaise », il s'agira incontestablement des pommes. En l'occurrence, ce sont les fruits aigrelets d'une apparence plutôt quelconque et insignifiante, provenant de vieux pommiers d'espèces qui n'existent plus dans le monde, qui semblent être les plus appropriés pour farcir, tout en y ajoutant leur saveur, l'oiseau préféré de Lucullus.